Come Affumicare i Cibi

DA UN SITO HO PRESO QUESTA PAGINA 

MOLTO INTERESSANTE LO PUBBLICATA PER CHI IN CUCINA PIACE AFFUMICARE I CIBI E LI VUOLE FARE IN CASA .

L’affumicatore: come affumicare i cibi

L’affumicatura è forse la più antica tecnica di conservazione degli alimenti. Sembra addirittura che venisse utilizzata dagli uomini primitivi, quando scoprirono che i pezzi di carne appesi nelle caverne duravano di più, una volta esposti al fumo dei fuochi accesi per riscaldarsi. Oggi questa tecnica non è solo usata per allungare i tempi di conservazione, ma soprattutto per dare alla carne e al pesce un profumo ed un sapore caratteristico.

Tipi di affumicatura

Ne esistono di tre tipologie: a caldo, a freddo e  semicalda. Di recente c’è anche quella a liquido.
Nel caso dell‘affumicatura a caldo, il prodotto viene sottoposto a una temperatura che varia da 50 a 90 °C: dura poche ore ed è adatto a prodotti per il pronto consumo.
L’affumicatura a freddo viene effettuata a temperature che vanno da 20 a 25 °C; l’umidità è del 70% circa. Il tempo di affumicatura va da giorni a settimane e viene usata per gli alimenti semigrassi.
L’affumicatura semicalda prevede invece temperature che vanno dai 25 ai 45 °C; il tasso di umidità è del 75% circa; si utilizza per trattare gli insaccati. Nell’affumicatura a liquido, i cibi non vengono a diretto contatto con il fumo: esso viene condensato e distillato in acqua, per poi essere unito in questa forma agli alimenti, che ne assumono il sapore, senza esserne esposti.

Legni

In Europa, era l’ontano il legno impiegato tradizionalmente per l’affumicatura, ma ora è la quercia la più utilizzata, insieme al faggio, in misura minore. Oltre al legno, è possibile impiegare altri combustibili, talvolta aggiungendo anche ingredienti aromatizzanti.

Come affumicare i cibi in casa

Benché sembri impossibile, anche affumicare a casa si può. Essenziale è scegliere il luogo giusto per farlo, se ne avete la possibilità e se siete dotati di un forno a legna. Se questo non è possibile basterà anche il forno spento. Prendete una padella con il fondo forato e della carbonella ecologica. Rendete la padella rovente poi mettete la carbonella, aromi (rosmarino o alloro i più usati), filo di paglia per il fumo e un cucchiaio di zucchero. Coprite la padella con un coperchio e mettetela nella parte bassa del forno. Sulla parte superiore, invece, mettete una teglia piena di ghiaccio sulla quale ci sarà un’altra padella forata contenente l’alimento oggetto della vostra affumicatura, già salato. Lasciate il tutto lì per almeno  4 ore rinvigorendo la brace. Dopo questo tempo prendete i cibi, metteteli in sacchetti di plastica e immergeteli in un contenitore riempito con un litro di acqua, 2 kg di ghiaccio e 1 kg di sale grosso.

Affumicatori professionali

Per chi avesse possibilità e spazio esistono ovviamente anche degli affumicatori semi-professionali per uso domestico. Da quelli molto piccoli ed economici, a quelli più complessi e sofisticati. Ve ne presentiamo alcune tipologie.

Affumicatore da tavolo: permette con molta facilità e velocità di preparare dei piatti affumicati

Affumicatore da grill: va messo direttamente sul barbeque


Affumicatore istantaneo: utile per interventi veloci, non cuoce gli alimenti. Consente la combustione immediata senza fiamma della segatura al fine di affumicare e aromatizzare piccole quantità di cibo.

Affumicatore espresso a freddo: consente la combustione del legno per l’aromatizzazione e l’affumicatura dei cibi, questo affumicatore dal design brevettato, permette di usare ingredienti aromatici nella sua camera interna senza bruciarli.Una volta selezionato il tipo di legno, questo sarà posto nella camera di combustione, dovrete semplicemente accenderlo e premere l’interruttore “ON/OFF” dell’affumicatore, ponendolo su “ON”; potete affumicare le pietanze in piccoli recipienti o direttamente i cibi desiderati nei piatti.

Affumicatore Espresso Professionale a Freddo: per veri appassionati

Camera di affumicatura: per carni, pesce, formaggi, salumi e alimenti in genere. Consente di aromatizzare gli alimenti e allungarne la conservazione.